Tất tần tật về các loại Thùng ủ Whisky

Để tạo nên hương vị đặc trưng cho Scotch whisky, người ta ủ rượu trong các thùng gỗ sồi, hay thường gọi là Barrels, Hogshead hoặc Butts.

Những chiếc thùng này thường được nhập khẩu từ Mỹ và Tây Ban Nha, sau khi đã được sử dụng để ủ rượu Whiskey hoặc Sherry. Một điều thú vị là luật của Mỹ quy định thùng Bourbon chỉ được dùng một lần duy nhất, trong khi Scotch whisky cho phép tái sử dụng. Nhờ vậy, ngành công nghiệp whisky tại Scotland luôn có nguồn cung cấp thùng dồi dào.

Hầu hết các thùng ủ rượu có dung tích đa dạng, từ khoảng 200 đến 650 lít. Trong đó, loại 200 lít (Barrel) và 250 lít (Hogshead) là phổ biến nhất.

Hogshead thì gần giống như Barrel, nhưng được “chế” lại từ thùng Bourbon cũ bằng cách thay hai đầu thùng bằng gỗ sồi mới. Còn Butt là loại thùng to hơn, thường dùng để ủ rượu Sherry.

Điều thú vị là kích thước thùng lại ảnh hưởng đến tốc độ “lớn lên” của whisky, vì rượu “tiếp xúc” với gỗ càng nhiều thì càng trưởng thành nhanh. Vậy nên, thùng nhỏ thì whisky sẽ “chín” nhanh hơn còn với những thùng “khổng lồ” như Butts, Puncheons hay Port pipes, whisky phải mất đến cả 15-20 năm, thậm chí lâu hơn nữa mới đạt đến độ hoàn hảo.

Tất cả các loại thùng phổ biến

Barrel (khoảng 190-200 lít | ~120-140 LPA): Còn được gọi là ASB (thùng tiêu chuẩn Mỹ), hoặc thùng Bourbon, do nó là kích thước thùng chính được sử dụng trong ngành công nghiệp rượu whiskey Bourbon của Mỹ. Theo luật của Mỹ, thùng được sử dụng để ủ Bourbon phải được làm từ gỗ sồi trắng Mỹ đã được đốt cháy trước khi sử dụng. Vì những thùng này không thể được sử dụng lại để làm Bourbon, chúng thường có “cuộc sống thứ hai” dùng để ủ Scotch whisky.

Hogshead (khoảng 225-250 lít | ~142-175 LPA): Sau Barrels, Hogshead là loại thùng phổ biến thứ hai được sử dụng để ủ Scotch whisky. Hogshead thường được làm từ gỗ sồi trắng Mỹ, và được chế tạo từ các thanh gỗ ban đầu được lấy từ thùng Bourbon. Hogshead được sử dụng để ủ Scotch whisky trước có thể đã từng ủ các loại rượu khác như Sherry, Port, thậm chí cả rượu vang, trong đó Hogshead Sherry là loại phổ biến nhất trong số này.

Butt (khoảng 475-500 lít | ~302-350 LPA): Butts là loại thùng được sử dụng phổ biến nhất trong ngành công nghiệp Sherry đây là loại thùng thường được sử dụng để ủ Scotch whisky. Theo truyền thống, chúng được làm từ gỗ sồi Tây Ban Nha, mặc dù một lượng đáng kể Butts cũng được làm từ gỗ sồi trắng Mỹ.

Quarter cask (khoảng 45-50 lít | ~29-35 LPA): Quarter cask bằng một phần tư kích thước của Barrel (thùng tiêu chuẩn Mỹ), nhưng có cùng tỷ lệ kích thước. Vì Quarter casks có tỷ lệ gỗ tiếp xúc với rượu cao hơn đáng kể so với hầu hết các thùng tiêu chuẩn nên chúng có xu hướng đẩy nhanh quá trình trưởng thành. Tuy nhiên, phương pháp trưởng thành này có thể có kết quả không đồng đều, và do đó, quarter casks hiệu quả nhất với các loại Whisky có chất rượu mạnh mẽ, hoặc khi được sử dụng để ‘finishing’ whisky.

Barrique (khoảng 250-300 lít | ~159-210 LPA): Barrique gần giống như Hogshead nhưng lớn hơn với hình dạng dài của Butt, phổ biến trong toàn ngành công nghiệp rượu vang (với kích thước nhỏ hơn một chút sẽ dùng để ủ Cognac). Barriques thường được làm từ gỗ sồi Pháp, hoặc số ít sẽ dùng gỗ sồi trắng Mỹ. Mặc dù Barriques trong lịch sử không phổ biến trong việc ủ Scotch, nhưng những thập kỷ gần đây đã chứng kiến ngày càng nhiều loại single malt whisky và blended whisky thử nghiệm với những thùng này.

Puncheon (khoảng 450-500 lít | ~286-350 LPA): Sau Butts, Puncheons là loại thùng phổ biến thứ hai được sử dụng để ủ Sherry. Có hình dạng thấp và bè hơn Butt, chúng thường được làm bằng các thanh gỗ sồi Tây Ban Nha. Với Machine puncheons được làm từ gỗ sồi trắng Mỹ và thường được sử dụng trong ngành công nghiệp rượu rum. Thùng Machine puncheons vẫn hiếm khi được sử dụng để ủ Scotch, nhưng loại thùng này đã phổ biến hơn trong những năm gần đây.

Port pipe (khoảng 550-650 lít | ~350-455 LPA): Port pipes là thùng tiêu chuẩn công nghiệp để ủ rượu vang Port. Port Pipes dài và có tỷ lệ tương tự như Sherry Butts, mặc dù chiều rộng của chúng gần bằng thùng Barrel (thùng tiêu chuẩn Mỹ). Port Pipes thường chỉ được sử dụng trong công đoạn “finishing” Scotch trong những năm cuối cùng chuẩn bị đóng chai.

Madeira drum (khoảng 600-650 lít | ~381-455 LPA): Giống như Sherry Butts và Port Pipes, Madeira drums là tiêu chuẩn công nghiệp để ủ rượu vang Madeira. Tuy nhiên, Madeira drums thấp hơn đáng kể so với các loại tương tự này và được chế tạo từ các thanh gỗ sồi Pháp dày. Madeira drums không phổ biến để ủ Scotch và thường được sử dụng trong công đoạn “finishing” của rượu.

Thùng Refill là gì?

Trong quy trình sản xuất whisky, thùng ủ đóng vai trò then chốt, và được phân loại dựa trên số lần sử dụng: “first fill” (lần đổ đầu tiên) và “refill” (lần đổ lại).

Thùng “first fill” thường là thùng whiskey Mỹ đã qua sử dụng một lần, được dùng để ủ Scotch lần đầu. Đặc tính của thùng “first fill” là khả năng truyền tải hương vị mạnh mẽ từ gỗ sồi và dư vị của loại rượu trước đó sang whisky.

Ngược lại, thùng “refill” đã trải qua nhiều lần sử dụng, nên tác động lên hương vị whisky nhẹ nhàng hơn, nhường chỗ cho bản sắc nguyên bản của rượu mạnh. Chính sự khác biệt này ảnh hưởng đến giá trị của từng loại thùng trên thị trường.

Để đảm bảo chất lượng ủ, người thợ đóng thùng (cooper) cần có kỹ thuật bảo trì chuyên nghiệp, kéo dài tuổi thọ và giá trị sử dụng của thùng. Với chế độ bảo dưỡng đúng cách, tuổi thọ của một thùng ủ whisky có thể lên đến 50 năm, thậm chí lâu hơn. Điều này khẳng định tầm quan trọng của việc lựa chọn và bảo quản thùng trong ngành công nghiệp whisky.