Chưng Cất và Ủ Rượu: 02 Phần Của Một Hành Trình
Whisky được tạo ra từ hai công đoạn chính: chưng cất và ủ rượu.
Chưng cất là quá trình con người kiểm soát hoàn toàn bằng công nghệ hiện đại, đo lường được hầu hết các chỉ số cần thiết để đảm bảo sự nhất quán của các mẻ rượu, để đảm bảo rằng giọt rượu nào cũng sẽ giống giọt nào và thể hiện được rõ phong cách của nhà chưng cất đấy. Mỗi nhà chưng cất có thể tạo ra rượu với độ mạnh nhẹ khác nhau, nhưng phần hương vị này chỉ chiếm khoảng 30%.
70% hương vị còn lại được quyết định bởi quá trình ủ rượu – hay còn gọi là “lão hóa”. Đây là giai đoạn rượu được bơm vào thùng gỗ sồi và “phó mặc cho tạo hóa”.
“Ageing” – Nghệ Thuật Lão Hóa Whisky
Trong quá trình “ageing”, rượu tương tác với thùng gỗ, hấp thụ các hợp chất từ gỗ và thay đổi hương vị theo thời gian.
Tuy nhiên, không phải thùng gỗ nào cũng giống nhau. Tốc độ lão hóa và hương vị whisky phụ thuộc vào 5 yếu tố sau:
5 Yếu Tố Quyết Định Hương Vị Whisky Trong Quá Trình Ủ
Cá tính của rượu new make
- Nếu new make là một loại rượu có cá tính nhẹ nhàng thì khi ủ trong thùng gỗ nó sẽ dễ bị thùng gỗ lấn át và qua đó quá trình lão hóa được thể hiện rõ rệt hơn – chúng ta có thể cảm nhận được rõ tác động của gỗ.
- Nếu quá trình lão hóa được diễn ra trong thùng sherry thì những hương đặc trưng như là chocolate, nho khô, cafe,.. sẽ rất dễ để cảm nhận. Còn ngược lại, nếu rượu new make là 1 loại rượu body dày, nhiều dầu và đậm thì sẽ phải mất nhiều thời gian hơn trong thùng gỗ để thấy được tác động của gỗ lên rượu. Ví dụ những vị kể trên giờ đây phải mất tới 5-6 năm mới lên được thay vì 2-3 năm như ở trường hợp trên
Loại gỗ sồi được sử dụng
2 loại gỗ phổ biến nhất trên thế giới được dùng để làm thùng gỗ là gỗ sồi Mỹ (Quercus alba) và gỗ sồi Châu Âu (Quercus robur và Quercus petraea).
- Gỗ sồi Mỹ (Quercus alba): Thường dùng ủ Bourbon, cho vị vani, dừa, và khói thùng (phenol). Gỗ sồi Mỹ thường được sử dụng để ủ rượu Bourbon và khi ủ trong các thùng gỗ này sẽ cho ra vị của vani, dừa và cả khói thùng (phenol) tạo cảm giác cay nhẹ khi uống.
- Gỗ sồi Châu Âu (Quercus robur và Quercus petraea): thường được chia ra làm 2 nguồn chính: Pháp và Tây Ban Nha và chứa nhiều tannin và trước đấy thì thường được ủ các loại rượu làm từ hoa quả như là sherry, brandy, rượu vang,… nên khi ủ trong những thùng này sẽ cho ra các vị phổ biến như hoa quả khô, nho khô, cà phê và chocolate Giàu tannin, thường dùng ủ sherry, brandy, rượu vang,… nên hương vị thiên về hoa quả khô, nho khô, cà phê, chocolate.
Sự tươi mới của thùng
Trung bình 1 thùng gỗ chỉ có thể được dùng tối đa 5 lần và tác động của gỗ lên rượu cũng giảm dần theo thời gian. Nước đầu thì các chất có trong gỗ như là Hemicellulose, Lignin, Tannin sẽ tiết ra rất nhiều và gây tác động lớn lên rượu mới được chưng cất. Tuy nhiên khi thùng được tái sử dụng lại thì độ active sẽ bị giảm đi đáng kể. Tới lần thứ 6 là không còn gì nữa nên nếu muốn dùng tiếp thì họ sẽ phải cạo đi lớp than bên trong và đốt lại từ đầu. Tuy nhiên nó sẽ không còn được như xưa nữa
Môi trường ủ
Môi trường xung quanh thùng gỗ sẽ ảnh hưởng tới quá trình lão hóa rượu do các thùng gỗ không hoàn toàn kín 100% và oxy vẫn lọt vào được. Nếu ủ trong môi trường độ ẩm cao thì nước ở bên ngoài không khí sẽ đi vào trong thùng làm loãng rượu và kết quả là cồn sẽ bay nhanh hơn nước, rượu sẽ có cảm giác uống nhẹ nhàng hơn. Ngược lại, nếu ủ ở trong môi trường khô thì không khí sẽ hút lấy nước trong thùng gỗ làm cho rượu trở nên cô đặc hơn và kết quả là nước bay nhanh hơn cồn, rượu sẽ có cảm giác uống đậm đà hơn
- Độ ẩm cao: Nước thấm vào thùng làm loãng rượu, cồn bay hơi nhanh hơn nước, rượu thành phẩm êm dịu hơn.
- Độ ẩm thấp: Nước trong thùng bay hơi, rượu cô đặc, cồn đậm hơn, hương vị mạnh mẽ hơn.
Thời gian ủ
Không có thời gian ủ nào được quy định rõ ràng cho tới tận năm 1890 khi chính phủ Canada ra luật thời gian ủ tối thiểu là 2 năm, và sau này sửa đổi lên thành 3 năm.
Tại sao lại là 3 năm?
Đó là vì trong 3 năm đầu tiên rượu sẽ trưởng thành nhanh nhất sau đó thì tốc độ phát triển sẽ chậm lại. Lí do là vì trong 3 năm đầu tiên, các hương vị có trong rượu sẽ cạnh tranh với nhau và sẽ chỉ trở nên cân bằng và hòa hợp sau đó để định hình ra style cuối của rượu.
Kết Luận
Bài viết chỉ hé lộ một phần bí mật về quá trình ủ rượu whisky. Còn rất nhiều điều thú vị đang chờ bạn khám phá. Hãy tiếp tục hành trình khám phá thế giới whisky và chia sẻ những trải nghiệm của bạn với DangTau nhé!
